Crudo / Chef Luis Nara

HISTORIA DEL AGUACHILE......

TEXTO DE LA CONFERENCIA DEL LIC. JAIME FÉLIX PICO, PRESIDENTE DEL CONSERVATORIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA SINALOENSE A. C.  PRONUNCIADA EN EL FORO INTERNACIONAL DE LA COMIDA  Y ALIMENTOS DEL  MAR  (FICAM), EL DÍA 30 DE NOVIEMBRE DE 2014, EN CULIACÁN, SINALOA.

TITULO: “LA HISTORIA DEL AGUACHILE”

Para hablar del Aguachile Sinaloense, es preciso primero remitirnos a la definición que el Diccionario de Regionalismos y Sinaloismos (El Colegio de Sinaloa. 2012), registra sobre esta palabra compuesta:

AGUACHILE: dícese en despectivo “Ranchero serrano”.

AGUACHILE O AGUACHILI: (De agua y chile) 1.- Salsa preparada con agua, sal y chile, cebolla y limón ; 2.- Platillo preparado con camarones en esta salsa.

Se trata pues de Camarón en salsa de  aguachile, más que  aguachile de camarón. Dejemos la gramática y vayamos a la historia que es el objeto de este trabajo: Encontrar los orígenes, las raíces de esta preparación que, junto con el Chilorio, es el platillo más conocido de Sinaloa en todo México y en los últimos tiempos ha trascendido hasta el extranjero.

Algunos lo llaman “el manjar de los amantes de los mariscos crudos”; otros le atribuyen propiedades especiales en los despertares de la resaca (cruda); es  pregonero de la deliciosa textura de los camarones del litoral sinaloense, curtidos en limón, aderezados con chile “chilpitin”y serrano, rodajas de cebolla morada, rebamadas de pepino en media luna, sal, pimienta;  todo en cantidades al gusto,  constituye un atractivo sabor para casi todos los gustos.

Su Maridaje: De acuerdo con el gusto de  “El Cuchupetas” renombrado marisquero del sur (Villa Unión, Mazatlán), que tiene fama de cocinar los mejores pescados y mariscos en Sinaloa, el aguachile de camarón combina mejor con cerveza bien fría; si el camarón es de estero, mejor.

Por todo ello, el Aguachile debería tener ya la denominación de origen: Hecho en Sinaloa, según lo expresaron los estudiantes de gastronomía  asistentes a este evento.

También se dice que es una suerte de derivación del cebiche, o sea camarón  suficientemente curtido en jugo de limón y mezclado con tomate, cebolla,   y chile, finamente picados. Pero no es así, pues se trata de comer el camarón crudo, solo aderezado con aguachile y por tanto no lleva la mezcla de esos vegetales que juntos hacen una salsa que en el municipio de Guasave se conoce como “salsa huevona”, compuesta por cebolla, chile y tomate picado, la cual existe desde antes del invento de la licuadora, cuando las señoras en lugar de moler en el molcajete los ingredientes, flojeaban solo picándolos.

Pero ¿cómo aproximarnos a su origen?

De entrada habrá que ubicarnos en el contexto de la muy reconocida  Biodiversidad  Natural de la región del Noroeste de México, donde hoy está situado el estado de Sinaloa. Desde épocas inmemoriales nuestra tierra ha sido pródiga; nuestra dieta, similar a la de otras regiones del México antiguo: en base al maíz, frijol, chile, calabaza, tomate, que recolectaban de la naturaleza, también eran cazadores y pescadores.

Sinaloa tierra fértil y mar generoso, además de bello.

Según las crónicas de los conquistadores españoles :….“ en la provincia de nuestra Señora de Cinaloa (así con “C”, que hace referencia a la Cina, cactácea muy abundante en todo el territorio que junto con su  fruto redondo “lóbola”, la pitaya, dan nombre al estado: Sinaloa*) abunda el maíz, rebosaba el frijol y era una comarca abundosa de pescado de mar y agua dulce…. Los naturales de ella, bien dispuestos, en especial las mujeres, que en toda la tierra del mar océano no se han visto otras más hermosas; hay mucha tianguez, donde se contrata ropa de algodón, pescado, fruta y cosas de comer”(Cartas de Relación de Nuño de Guzmán).

Podemos imaginar ahora cómo se alimentaban esos primitivos pobladores. Don Raúl Cervantes Ahumada, distinguido intelectual sinaloense, escribe: “La cultura culinaria de un pueblo está naturalmente influenciada por el medio geográfico, que provee los materiales que en su combinación producen los manjares típicos de la región”.

Por su parte, el filósofo y poeta Jaime Labastida Ochoa, escribió: “La comida de Sinaloa es fruto de la imaginación y el aislamiento. La carne seca de venado o la de res era una necesidad inaplazable, para poder conservar, a lo largo de semanas, una fuente de vida. Así también el pinole de flor y el pinole buzo, o el aguachile que acompaña el tasajo”.

He aquí un buen indicio de que el aguachile (agua caliente mezclada con chile “chilpitin”  machacado) servía para ablandar la carne seca, que se comía en el monte o durante la época de escacés.

El Cronista Yoreme, Lucio Ruíz Bernal en su libro “El Señorío Mayo de la Nación Tehueca” nos describe lo siguiente:

“Comal campomeño de barro

Para la táscari (tortilla en lengua  Mayo*)

Aderezado con sublime chilpitin,

Preparados tiernos o verdes,

Marinados en vinagre, un punto de sal, pimienta…..

Aquí, ya aparece la tortilla que viene a complementar esta ancestral preparación: Carne seca de res, venado, berrendo, cinegético o ganado, aderezada en aguachile y “sopeado” con tortilla.

Este parece ser el principalplatillo de la dieta de  los pueblos seminómadas que habitaron Sinaloa en la época prehispánica, y que tenían conocimiento sobre cómo secar la carne: oreada al sol,  luego se le añade sal para su conservación.

Concluyo mi razonamiento citando a Federico Ortíz Quezada (Cocina de Sinaloa. Chapa, Martha): “Una vez un achire, allá en guachimoto, decidió agregar un camarón a la masa cruda con la que se creaba el dorado círculo; nuestro hombre conocía de pescados y, en las tinieblas de su mente, cuando dormía, concibió lo que con los años sería el “tamal barbón”.

Ahora bien, imaginemos que si este soñador  indígena achire,  en vez de dejar caer el camarón en la masa, lo hubiera dejado remojando en agua con chile, el resultado hubiera sido AGUACHILE de CAMARÓN.

Con estos razonamientos podemos  acercarnos, cada vez más, a las raíces de esta preparación identitaria de los sinaloenses dejando claro que la salsa de aguachile sirvió en sus orígenes para ablandar carne seca y comerse con tortilla. Era la comida de la gente del monte y alimento en época de escacés.

Cuentan los pescadores del campo pesquero La Reforma, en el municipio costero de Angostura, que a esa región llegaron, a principios del siglo pasado, grandes grupos de migrantes Chinos, que les enseñaron a los lugareños a comer el pescado y los crustáceos crudos, y en esa amalgama de conocimientos y de ingredientes propia de todo proceso de mestizaje,  los “reformeños” aportaron la salsa aguachile, que ya conocían, para aderezar el producto marino haciéndolo más apetecible.

Finalmente, quiero comentarles que es tal la fuerza o el peso que en la dieta de los sinaloenses tienen los pescados y los mariscos, que han logrado cambiar ciertos hábitos alimenticios o modos de comer, según lo afirma el prestigiado cuentista de Escuinapa,  quien además de promover con su literatura el realismo mágico sinaloense, es adicto a comer mariscos: “Los deliciosos platillos de mariscos sinaloenses han hasta cambiado las reglas de comer tres veces al día, por una cuarta, descomunal y sabrosa de platillos a base de callos de hacha, aguachile y cebiche de camarón, ostiones en su concha, almejas y manitas de cangrejo. No obstante que estos hábitos pantagruélicos y festivos, han sido vulnerados en los últimos tiempos por algunas costumbres extranjerizantes” (Dámaso Murua en Toma mi Pan. Compilador, Esmerio, Juan. ISIC 2013).

Esto es el aguachile de Sinaloa, un platillo además de delicioso, es afrodisiaco por sus propiedades nutricionales.

Muchas Gracias por su atención.

Lic. Jaime Félix Pico