Crudo / Chef Luis Nara

HISTORIA DEL AGUACHILE......

TEXTO DE LA CONFERENCIA DEL LIC. JAIME FÉLIX PICO, PRESIDENTE DEL CONSERVATORIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA SINALOENSE A. C.  PRONUNCIADA EN EL FORO INTERNACIONAL DE LA COMIDA  Y ALIMENTOS DEL  MAR  (FICAM), EL DÍA 30 DE NOVIEMBRE DE 2014, EN CULIACÁN, SINALOA.

TITULO: “LA HISTORIA DEL AGUACHILE”

Para hablar del Aguachile Sinaloense, es preciso primero remitirnos a la definición que el Diccionario de Regionalismos y Sinaloismos (El Colegio de Sinaloa. 2012), registra sobre esta palabra compuesta:

AGUACHILE: dícese en despectivo “Ranchero serrano”.

AGUACHILE O AGUACHILI: (De agua y chile) 1.- Salsa preparada con agua, sal y chile, cebolla y limón ; 2.- Platillo preparado con camarones en esta salsa.

Se trata pues de Camarón en salsa de  aguachile, más que  aguachile de camarón. Dejemos la gramática y vayamos a la historia que es el objeto de este trabajo: Encontrar los orígenes, las raíces de esta preparación que, junto con el Chilorio, es el platillo más conocido de Sinaloa en todo México y en los últimos tiempos ha trascendido hasta el extranjero.

Algunos lo llaman “el manjar de los amantes de los mariscos crudos”; otros le atribuyen propiedades especiales en los despertares de la resaca (cruda); es  pregonero de la deliciosa textura de los camarones del litoral sinaloense, curtidos en limón, aderezados con chile “chilpitin”y serrano, rodajas de cebolla morada, rebamadas de pepino en media luna, sal, pimienta;  todo en cantidades al gusto,  constituye un atractivo sabor para casi todos los gustos.

Su Maridaje: De acuerdo con el gusto de  “El Cuchupetas” renombrado marisquero del sur (Villa Unión, Mazatlán), que tiene fama de cocinar los mejores pescados y mariscos en Sinaloa, el aguachile de camarón combina mejor con cerveza bien fría; si el camarón es de estero, mejor.

Por todo ello, el Aguachile debería tener ya la denominación de origen: Hecho en Sinaloa, según lo expresaron los estudiantes de gastronomía  asistentes a este evento.

También se dice que es una suerte de derivación del cebiche, o sea camarón  suficientemente curtido en jugo de limón y mezclado con tomate, cebolla,   y chile, finamente picados. Pero no es así, pues se trata de comer el camarón crudo, solo aderezado con aguachile y por tanto no lleva la mezcla de esos vegetales que juntos hacen una salsa que en el municipio de Guasave se conoce como “salsa huevona”, compuesta por cebolla, chile y tomate picado, la cual existe desde antes del invento de la licuadora, cuando las señoras en lugar de moler en el molcajete los ingredientes, flojeaban solo picándolos.

Pero ¿cómo aproximarnos a su origen?

De entrada habrá que ubicarnos en el contexto de la muy reconocida  Biodiversidad  Natural de la región del Noroeste de México, donde hoy está situado el estado de Sinaloa. Desde épocas inmemoriales nuestra tierra ha sido pródiga; nuestra dieta, similar a la de otras regiones del México antiguo: en base al maíz, frijol, chile, calabaza, tomate, que recolectaban de la naturaleza, también eran cazadores y pescadores.

Sinaloa tierra fértil y mar generoso, además de bello.

Según las crónicas de los conquistadores españoles :….“ en la provincia de nuestra Señora de Cinaloa (así con “C”, que hace referencia a la Cina, cactácea muy abundante en todo el territorio que junto con su  fruto redondo “lóbola”, la pitaya, dan nombre al estado: Sinaloa*) abunda el maíz, rebosaba el frijol y era una comarca abundosa de pescado de mar y agua dulce…. Los naturales de ella, bien dispuestos, en especial las mujeres, que en toda la tierra del mar océano no se han visto otras más hermosas; hay mucha tianguez, donde se contrata ropa de algodón, pescado, fruta y cosas de comer”(Cartas de Relación de Nuño de Guzmán).

Podemos imaginar ahora cómo se alimentaban esos primitivos pobladores. Don Raúl Cervantes Ahumada, distinguido intelectual sinaloense, escribe: “La cultura culinaria de un pueblo está naturalmente influenciada por el medio geográfico, que provee los materiales que en su combinación producen los manjares típicos de la región”.

Por su parte, el filósofo y poeta Jaime Labastida Ochoa, escribió: “La comida de Sinaloa es fruto de la imaginación y el aislamiento. La carne seca de venado o la de res era una necesidad inaplazable, para poder conservar, a lo largo de semanas, una fuente de vida. Así también el pinole de flor y el pinole buzo, o el aguachile que acompaña el tasajo”.

He aquí un buen indicio de que el aguachile (agua caliente mezclada con chile “chilpitin”  machacado) servía para ablandar la carne seca, que se comía en el monte o durante la época de escacés.

El Cronista Yoreme, Lucio Ruíz Bernal en su libro “El Señorío Mayo de la Nación Tehueca” nos describe lo siguiente:

“Comal campomeño de barro

Para la táscari (tortilla en lengua  Mayo*)

Aderezado con sublime chilpitin,

Preparados tiernos o verdes,

Marinados en vinagre, un punto de sal, pimienta…..

Aquí, ya aparece la tortilla que viene a complementar esta ancestral preparación: Carne seca de res, venado, berrendo, cinegético o ganado, aderezada en aguachile y “sopeado” con tortilla.

Este parece ser el principalplatillo de la dieta de  los pueblos seminómadas que habitaron Sinaloa en la época prehispánica, y que tenían conocimiento sobre cómo secar la carne: oreada al sol,  luego se le añade sal para su conservación.

Concluyo mi razonamiento citando a Federico Ortíz Quezada (Cocina de Sinaloa. Chapa, Martha): “Una vez un achire, allá en guachimoto, decidió agregar un camarón a la masa cruda con la que se creaba el dorado círculo; nuestro hombre conocía de pescados y, en las tinieblas de su mente, cuando dormía, concibió lo que con los años sería el “tamal barbón”.

Ahora bien, imaginemos que si este soñador  indígena achire,  en vez de dejar caer el camarón en la masa, lo hubiera dejado remojando en agua con chile, el resultado hubiera sido AGUACHILE de CAMARÓN.

Con estos razonamientos podemos  acercarnos, cada vez más, a las raíces de esta preparación identitaria de los sinaloenses dejando claro que la salsa de aguachile sirvió en sus orígenes para ablandar carne seca y comerse con tortilla. Era la comida de la gente del monte y alimento en época de escacés.

Cuentan los pescadores del campo pesquero La Reforma, en el municipio costero de Angostura, que a esa región llegaron, a principios del siglo pasado, grandes grupos de migrantes Chinos, que les enseñaron a los lugareños a comer el pescado y los crustáceos crudos, y en esa amalgama de conocimientos y de ingredientes propia de todo proceso de mestizaje,  los “reformeños” aportaron la salsa aguachile, que ya conocían, para aderezar el producto marino haciéndolo más apetecible.

Finalmente, quiero comentarles que es tal la fuerza o el peso que en la dieta de los sinaloenses tienen los pescados y los mariscos, que han logrado cambiar ciertos hábitos alimenticios o modos de comer, según lo afirma el prestigiado cuentista de Escuinapa,  quien además de promover con su literatura el realismo mágico sinaloense, es adicto a comer mariscos: “Los deliciosos platillos de mariscos sinaloenses han hasta cambiado las reglas de comer tres veces al día, por una cuarta, descomunal y sabrosa de platillos a base de callos de hacha, aguachile y cebiche de camarón, ostiones en su concha, almejas y manitas de cangrejo. No obstante que estos hábitos pantagruélicos y festivos, han sido vulnerados en los últimos tiempos por algunas costumbres extranjerizantes” (Dámaso Murua en Toma mi Pan. Compilador, Esmerio, Juan. ISIC 2013).

Esto es el aguachile de Sinaloa, un platillo además de delicioso, es afrodisiaco por sus propiedades nutricionales.

Muchas Gracias por su atención.

Lic. Jaime Félix Pico

CACTUS PEAR MARGARITA

Yields: 1
2 ounces white tequila
1 ounce Cointreau
** 1 ounce cactus pear syrup
½ ounce fresh lime juice
Ice cubes
Lime wedge
Coarse salt, optional

1. Combine tequila, Cointreau, cactus pear juice, lime juice and ice cubes in a cocktail shaker and shake for 10 seconds. Strain into a chilled martini glass with or without salt rim, garnish with lime wedge.

You can also serve over ice in a rocks glass or you can blend with ice in a blender for a frozen cactus pear margarita.

ENSALADA DE SANDIA CON HIGOS,QUESO FRESCO Y ADEREZO DE ALBAHACA

Tiempo de preparaciòn:20 minutos

INGREDIENTES:
La mitad de una sandìa (sin semilla de preferencia)
1 betabel
4 higos
1/4 queso fresco(usar el queso de su mayor agrado
1 ramo mediano de albahaca
1 naranja mediana
1 taza de aceite de oliva
1 taza de vinagre balsàmico
2 limones
Say y pimienta al gusto.

MODO DE PREPARACION:
Cortar la sandìa en cubos grandes quitarle los gajos a la naranja procurando dejarlos libres de membrana,rayar el betabel previamente pelado con un rayador de queso y cortar los higos en cuatro partes previamente lavados; asì como cortar el queso en cubos pequeños ò medianos.
En un procesador de alimentos`ò licuadora,mezclar el aceite de oliva,el jugo de los limones,el albahaca,la pimienta y la sal al gusto.Licuar hasta que quede de una textura para aderezo.Despuès ,esta mezcla colarla para que nos de una consistencia firme.
Mientras tanto ponemos en un sartèn pequeño el vinagre balsàmico a fuego mediano para reducirlo.Esta consistencia nos darà una textura de miel ò caramelo.

PARA SERVIRLA:
Acomodar los cubos grandes de sandìa en el centro del plato,poniendo los gajos de naranja sobre la sandìa,seguido por el queso.Al final de esto tratando de hacer una torre poner el betabel rayado.
Decorar el plato con los higos y algunas hojas de albahaca,poniendole el adereza y la reducciòn de balsàmico al gusto.
Esta ensalada se puede acompañar con camarones,pollo ò pescado al gusto.
Vino recomendado:
Chenin Blanc 2007,L.A.Cetto.

COSTILLITAS.....PARAISO DE PECADO!

No entiendo muy bièn eso de la costilla de Adàn y la creaciòn de Eva,puesto que nunca he sido lector de la Biblia.Pero de lo poco que me he enterado es de lo siguiente:Segùn la explicaciòn,Eva fue creada de la costilla de Adàn y no de otra parte del cuerpo, por estar èsta situada (la costilla), en la parte media del mismo y debajo de los brazos para que de esa manera lo acompañe y lo proteja;o sea que ni muy arriba para màs y ni muy abajo para menos;sòlo una reflexiòn.........
Pero de lo que si estoy muy seguro,es de las delicias que experimenta uno al comer unas ricas y perfectamente cocinadas costillitas, en lo cual la ùnica relaciòn que pudiera unir esto, serìa el paraiso.La costillas , algo que puede parecer tan simple de cocinar pero sin embargo no lo es; ni muy arriba y ni muy abajo de tiempo de cocciòn para que estèn al punto perfecto.Es difìcil lograr esto y para muestra un botòn,ya que existen campeonatos para cocinar costillas,asì como clases especiales para lo mismo.Estados Unidos se caracteriza por poseer las mejores tècnicas y recetas en cuanto a costillas se refiere,especialmente las famosas 'St Louis style'
Ahora,no se preocupen ni se aflijan,ya que no es necesario volar a nuestro paìs vecino del norte, para saborear y deleitar nuestro paladar al punto de la gula y el pecado, por querer conseguir este noble y exquisito platillo ò entrada como quieran llamarlo.Sòlo tienes que tomar un autobùs,camiòn,taxi ò tu auto y hacer la parada en el Restaurant California.Lleguè por casualidad
o suerte dirìa yo, a saludar a una amiga, despuès de haber parado antes en tres restaurantes distintos.Sinceramente mi estòmago estaba tan agotado de tantos sabores que no creì tener paladar para algo màs; pues como dicen por ahi:"El secreto del buen comer,es quedarse con hambre."Pero Bendito Dios! que a veces el pecado sabe rico ,y al ver enfrente de mi unas ricas costillitas con salsa barbacoa la gula regresò y me hundì en la falta.Una de las mejores que he saboreado,si no es que las mejores.Una suave capa crujiente caramelizada por fuera abrazando esas costillas de un color indescriptible,con una cocciòn perfecta que hacìa deslizar la suave carne sobre el hueso y que el sabor de ellas era como un orgàsmo al paladar; en la que podìas sujetarlas sin ningun remordimiento por la picardìa del chef de crear un espacio en ellas para mejor deleite.Lo siento creo que a veces me emociona tanto la comida que peco de exagerado,Lo que si sè, es que regresarè de nuevo con mi estòmago preparado y confesado, para probar màs de esas suculentas costillas y casar esas delicias con una buena copa de vino tinto mexicano ,del cuàl me he hecho adicto de corazòn.
Y quiero terminar esta pequeña confesiòn culinaria mencionando y admirando el placer, la pasiòn,el respeto y el gran corazòn que la gente que esta en este arte profesa por la comida. Tambièn creo que ese fue mi mejor manjar de la noche en el Restaurant California;deborarme todos esos sentimientos que su dueño "Chava" y su familia añade con todo corazòn.

FEED YOUR PASSIONS, EAT CHOCOLATE....

CHOCOLATE SOUFFLE
Technique: Baking

INGREDIENTS
3 tablespoons all purpose flour
3 tablespoons unsalted butter
1 1/2 cups milk
12 oz bittersweet baking chocolate, coarsely chopped
1/2 cup brewed strong coffee
1 teaspoon vanilla extract
1/2 cup granulated sugar
5 egg yolks
7 egg whites
Confectioners sugar
PREP WORK
Preheat oven to 375º.
Get all the ingredients together and prepare the coffe, make sure the chocolate is chopped.
HOW TO MAKE AT HOME
Melt butter in a sauce pot over low heat, whisk in flour and milk and cook until it thickens. Stir in chocolate and stir constantly until it's melted. Remove from heat and add coffee, vanilla, and half the sugar. One at a time, add the egg yolks while whisking constantly.
Butter a 2-2 1/2 quart soufflé or baking dish.
In a perfectly clean and dry bowl , whisk the egg whites to soft peaks and gradually whisk in the remaining sugar and continue to whisk until the peaks stiffen. Gently fold the egg whites into the soufflé base and pour into the prepared baking dish.
Bake for 35 - 40 minutes until the soufflé rises 2 inches above soufflé dish. Dust with confectioners sugar and serve immediately because the soufflé will deflate in less than two minutes.
If you want to be more romantic add some fresh strawberries.

SHRIMP AND MANGO CEVICHE

1/2 lb medium shrimp
2 cups fish stock
1 large mango(cut into thin strips)
1/2 red onion(cut in fine slices)
1 tablespoon fresh cilantro
1 fresh jalapeno seeded and cut into thin strips
2 tablespoon pink peppercorns
5 limes
salt and pepper
-----------------------------------------------
In a covered saucepan, poach the shrimp in the stock. When the shrimp are cooked,in 2-3 minutes,drain,remove their shells and refrigerate.
Mixe the mango,onion,cilantro and jalapeno in a bowl, add salt, pepper and lime juice.Serve the ceviche in a martini glass and sprinkle pink peppercorns on top.
This dish is usually eaten with a spoon.

El arte de los ceviches...

One of the states along the fertil northern stretch of Mexico's long Pacific shoreline is Sinaloa.

This state supply much of the country's fruits, grains,cheeses,vegetables and of course a wide variety of fish; marlin, black sea bass,sailfish,swordfish,tuna,snook, as well as widest selection of shrimp. Among other species, are often served raw as a ceviche.
Ceviche is one of the most popular dishes in the state of Sinaloa.In this region, we have a very particular way to make or prepare our ceviches , especially "Ceviche de Aguachile" (water and spicy pepper).But also it is very interesting mixing or playing with other ingredients, that is what are we going to do in this blog.This time we are going to prepare"Ceviche de camaron con mango"(shrimp and mango ceviche).